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Pane col poolish

 
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fulvia
Mago dei fornelli
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Registrato: 08/03/08 12:58
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MessaggioInviato: Gio Gen 26, 2012 21:07    Oggetto: Pane col poolish Rispondi citando

Ragazzi, oggi PANE!! ho voluto provare questa ricetta delle sorelle Simili, che con gl'impasti lievitati sono bravissime, non ho il loro libro, ho trovato la ricetta spulciando su internet e mi sa che comprerò anche il libro....
il poolish (o lievitino) l'ho preparato la sera prima el'ho lasciato a fermentare fino al mattino, così ho risparmiato un bel po' di tempo, per il resto ho seguito le istruzioni, l'ultima lievitazione però l'ho tenuta più lunga, dopo un'ora non mi sembrava ancora "giusto" e l'ho lasciato un'oretta ancora, il risultato veramente buono, crostina croccante e mollica con una bella alveolatura, ho fatto anche una foto:


ingredienti:
300 gr farina 0
450 gr farina 0 di forza
470 gr acqua
30 gr olio
16 gr di lievito di birra fresco
16 gr sale

come prima cosa fare un poolish con:
300 gr farina 0
300 gr acqua
8 gr lievito di birra fresco

far fondere in una ciotola il lievito con l'acqua, aggiungere la farina e lavorare benissimo fino a che non si avrà un composto bello liscio ed omogeneo
far riposare il poolish coprendo il recipiente con della pellicola, per tre ore
ecco come cambia nel corso del tempo, prima si formeranno tante bollicine di lievitazione, crescerà in volume e poi andrà ad abbassarsi
andiamo a preparare le "aggiunte" al poolish:
unire alla farina di forza il sale
diluire gli altri 8 gr di lievito in 170 gr di acqua, unire l'olio, amalgamare bene

a questo punto andiamo... ad unire il tutto!
come prima cosa aggiungere la miscela di lievito acqua ed olio al poolish
amalgamare un po'
aggiungere la farina di forza alla quale abbiamo già unito il sale
amalgamare e lavorare brevemente fino ad avere una pasta ruvida e grezza
coprire a cupola se si è passato l'impasto sulla spianatoia, ricoprire il contenitore di lavorazione se si è lavorato con l'impastatore e far riposare l'impasto per 10'
riprendere poi la lavorazione fino a che non si otterrà un impasto liscio
l'impasto sarà molto morbido, non dovrebbe essere necessaria alcuna aggiunta di farina o acqua

se si è lavorato con l'impastatore passare l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo ancora brevemente tanto per dargli forma
passarlo su un contenitore grande e piatto dove andrà fatto fermentare per due ore effettuando, nell'arco di queste tre ore, tre piegature ogni 20 minuti nella prima ora, quindi la prima dopo 20', la seconda dopo 40' e la terza alla fine della prima ora

andremo a piegare verso il centro la parte alta e la parte bassa, le parti laterali, andremo a premere al centro per sigillare (lungo il punto di "unione") e ripieghiamo praticamente in due
rigiriamo l'impasto in modo che la parte liscia sia in alto e aspettiamo altri 20'

tutte queste piegature servono a far sviluppare maggiormente il glutine

far fermentare ancora un'ora e poi rovesciare sulla spianatoia
dividere l'impasto in due
tirare delicatamente senza rilavorare l'impasto i due pezzi in modo da formare delle lunghe strisce tirando delicatamente l'impasto con la punta delle dita, tirando verso l'alto, verso il basso e lateralmente
procedere a piegare le stisce praticamente nel solito modo che abbiamo usato per piegature di fermentazione, immaginando quindi di formare una busta
mettere i due pezzi a lievitare, con la parte liscia verso l'alto, coperti da un canovaccio per 1 ora
passata quest'ora di ulteriore lievitazione, procedere a tirare delicatamente ciascun pezzo, premendo anche leggermente in modo da formare due filoni lunghi circa 30-35 cm
far lievitare ancora un'ora coperti in luogo tiepido
e ora? si inforna!!!! in forno caldo a 220° per 10', poi si abbassa a 200° e si procede con almeno 10' di cottura per un filone più morbido, per altri 15'-20' se si desidera più croccante
appena possibile, dopo averli sfornati, mettere a freddare su una griglia
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Annemarie
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MessaggioInviato: Ven Gen 27, 2012 09:22    Oggetto: Rispondi citando

Shocked wuaw...certo semplice non deve essere..ma sei che soddisfazione poi a mangiare quella bontà di pane fresco e croccantino...mmmm che bontà!!!

Ma ascolta...scusa...non ho capito bene...la 'Farina 0 di forza' perchè la chiami così? Embarassed Rolling Eyes
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fulvia
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MessaggioInviato: Ven Gen 27, 2012 14:22    Oggetto: Rispondi citando

La farina di forza è, per esempio, la "manitoba", contiene più glutine, in genere richiedono una lievitazione lunga con poco lievito, si usano specialmente per i dolci con lievito di birra, anche mischiate a farina00 che è una farina debole.
Anche in pizzeria non si usa la farina normale da supermercato, ci vuole una farina abbastanza "forte", questo permette di far resistere le pastelle almeno 3/4 giorni, in frigo a 5° circa, senza dover fare l'impasto tutti i giorni.
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Annemarie
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MessaggioInviato: Ven Gen 27, 2012 18:48    Oggetto: Rispondi citando

Grazie Fulvia!!! Non sapevo che si chiamava anche così Wink Wink

Da te c'è sempre da imparare Wink
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fulvia
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MessaggioInviato: Ven Gen 27, 2012 21:25    Oggetto: Rispondi citando

Abbiamo avuto una pizzeria per un po' di tempo e mi ero documentata....
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Annemarie
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MessaggioInviato: Sab Gen 28, 2012 10:33    Oggetto: Rispondi citando

Wink
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