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Pane con lievito madre fatto in casa con foto passo passo

 
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Annemarie
Mago dei fornelli
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Registrato: 14/03/11 18:42
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MessaggioInviato: Ven Gen 31, 2014 12:15    Oggetto: Pane con lievito madre fatto in casa con foto passo passo Rispondi citando

Eccomi!
Devo dire che come prima volta non è andata per niente male.
Pensavo peggio..anche se un po' di errori sono stati fatti.

Comunque ..ingredienti per una pagnotta da 1/2 chilo.

300g farina 00 (ecco il primo errore, in caso non avevo la 0, ma ho voluto provare lo stesso)
200g acqua
75g di lievito madre rinfrescato da 3 ore circa
1/2 (4g) cucchiaino di zucchero
1 (6g) cucchiaino di sale

Per cuocere la pagnotte la mattina ho cominciato il giorno prima alle 15.30

Ore: 13.00 togliere il lievito madre dal frigo
Ore: 15.30 rinfresco lievito madre + autolisi

Rinfresco: procedere come un normale rinfresco, fare un pallina, fare una croce e far ricrescere a temperatura ambiente per circa 3-4 ore (il tutto dipende dalla temperatura che avete in casa)
Comunque quando le punte del L.M sono belle alte allora siamo pronti per cominciare.

Autolisi: prendere una ciotola e aggiungere la farina e 110g di acqua (togliere dal peso totale) io nell'acqua ho messo lo zucchero.
Dare una mescolata con una forchetta molto velocemente.
Coprire con pellicola.

Far riposare il L.M e la ciotola con l'autolisi a temperatura ambiente per 3-4 ore.

Ore: 21.00 impasto (sono andata lunga per motivi personali, ma sennò era pronta alle 20.00)
Il mio LM è pronto per essere utilizzato:



Ho tolto la piccola crosticina che si era formata in superficie e ho prelevato i 75g. Il resto ho rifatto una pallottina l'ho rimessa nel barattolo e frigo!

Ho preso la ciotola con l'autolisi ho spezzato il L.M e l'ho aggiunto a l'autolisi. Ho aggiunto la restante acqua e ho mescolato per bene. Aggiunto il cucchiaino di sale eeeee OLIO DI GOMITO RAGAZZE!
30 minuti di impasto a mano!
Non è stato semplice perché l'impasto è molto appiccicoso e 'liquido' ma piano piano sporcandomi le mani di farina e mettendone un pochina sulla spianatoia ci sono riuscita!



Staccare un pezzettino di impasto, fare una pallina, metterla in un bicchiere di acqua e questo vi servirà a capire quando la lievitazione sarà ultimata.
Quando la pallina salirà in superficie allora saremmo sicure che la lievitazione è terminata.

Prendere una ciotola e ungetela leggermente con un po' di olio.
Mettete la pagnottella e fate riposare per un'ora.

Ore: 22.30 pieghe
Dopo un oretta ecco la pagnottella..vedete..aveva cominciato già a lievitare un pochino:



Devo ancora imparare a fare queste pieghe, la prima volta mi sono uscite meglio. Ieri, che era il secondo tentativo con la farina 0, ho fatto un disastro!

Comunque, vi faccio vedere le foto che è meglio:





Dopo aver fatto l'ultima chiusura, penultima foto, ho portato gli angolo verso sotto facendo una pallottina.

Poi ho preparato una ciotola con uno strofinaccio ricoperto di farina e ci ho capovolto la pagnottella, la parte liscia fa sotto, così poi viene capovolta per il verso giusto sulla teglia per la cottura.



Coprire la pagnottella e far riposare



Ho lasciato tutta la notte e la mattina dopo sul tardi, appena ho potuto ho infornato:

Ore: 10.00 cottura
Ho preso la pagnottella lievitata:



L'ho capovolta su una teglia ricoperta da carta forno:



Ho fatto i tagli, che dovevo fare più profondi, cioè mia cugina mi ha consigliato di farne uno centrale bello profondo.



E ho messo in forno:

Forno caldo 250° per 10 minuti con un pentolino con 1 dito d'acqua sul fondo.
Forno caldo 200° per 20 minuti, togliendo il pentolino
Forno caldo 200° per 10 minuti con un cucchiaino nello sportello del forno, giusto aperto per uno spiraglio.






Conclusioni:
1. Bello ma non perfetto.
2. Lui ha detto che si sentiva un odore un po' strano, ma io lo percepivo appena. Poi appena lo mangio cn qualcosa non si sente più niente.
3. La crosta troppo dura e spessa, ma quelli sono gusti.
4. Io lo preferisco con più aria, più buchi, più leggero insomma, ma anche questi sono gusti.
Ma non era tanto pesante!
4. Un po' sciapino, forse il mio cucchiaino è stato un po' stitico, e aggiungendo un po' di sale forse l'odore strano si sarebbe sentito di meno.

E allora...ieri ho riprovato.
1. Utilizzando prima di tutto la farina '0', così forse ci sarebbero stati più buchi.
2. Poi mia cugina, per la crosta, mi ha consigliato di accendere molto prima il forno, mettendo da subito il pentolino con l'acqua.
3. E di fare un taglio centrale profondo prima di infornare.

Premettendo che ieri sera mi sono incartata con le pieghe, ecco la seconda pagnottella.

La trama che vedete non era voluta, ma non ci avevo pensato alle trame dello strofinaccio!






Differenze tra il pane con farina '0' e '00' ???

Mettiamole vicino:



Allora a parte il colore, che, giustamente la prima è con la '00' invece la seconda è con la '0'.
A vederle, la seconda e meno compatta, vi dico che la crosta non era così dura.
Ma quello che vado cercando sono proprio dei buchi grandi.

Comunque.....sono contenta Very Happy Very Happy Very Happy
Devo imparare ancora tanto, devo provare ancora a fare altri esperimenti.
Questa è la ricetta di mia cugina lei l'ha adattata per i suoi gusti.

Ora tocca a me trovare la mia Wink

Consigli ?!?!!??!?!?!??!?!?!?!?
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Pisi
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MessaggioInviato: Ven Gen 31, 2014 14:50    Oggetto: Rispondi citando

Comunque un bel lavoro. Trovo la seconda più ariosa. A noi piace la crosta croccante (ovviamente quando è fresco). Dal colore assomiglia al pane sciapo tipo di Terni. Brava Very Happy Very Happy
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fulvia
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MessaggioInviato: Ven Gen 31, 2014 15:43    Oggetto: Rispondi citando

Bello!! il secondo più bello!!!!!!
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Annemarie
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Registrato: 14/03/11 18:42
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MessaggioInviato: Sab Feb 01, 2014 09:31    Oggetto: Rispondi citando

Grazie ragazze!
E' un gran bel lavoro... Wink
Oggi devo rinfrescare il LM. Ma domani andiamo in montagna e quindi oggi e domani salto.
Ma ormai ci ho preso la mano e non mollo Laughing Laughing Laughing Laughing
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