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Pane leggero con lievito madre foto passo passo

 
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Annemarie
Mago dei fornelli
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Registrato: 14/03/11 18:42
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MessaggioInviato: Mar Feb 18, 2014 12:29    Oggetto: Pane leggero con lievito madre foto passo passo Rispondi citando

Ed ecco finalmente la mia ricetta per un pane leggero e con tanti buchi!

Vi indico prima di tutto la ricetta originale:
http://pandipane.blogspot.it/2.....piace.html

La mia..invece....

Ingredienti fondamentali:

Tempo (2 giorni)
Pazienza (infinita)

Ingredienti per una pagnotta da 850 grammi circa.

300g di acqua fredda + 70g da inserire successivamente
250g di farina '0'
250g di farina manitoba
140g di lievito madre rinfrescato (nota: il mio lievito madre è molto giovane, quindi prima di utilizzarlo l'ho rinfrescato per 3 giorni consecutivi per cercare di sentire quella nota acida classica del l.m)
5g di zucchero o miele o malto d'orzo
11g di sale fino

Procedimento:

Mercoledì 12 Febbraio

Ore 7.30: ho tolto il lievito madre dal frigo, l' ho fatto acclimatare per un'oretta circa e poi ho fatto il rinfresco.

Ore 8.30: dopo aver rinfrescato il l.m l'ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore circa e poi ho prelevato i 140g di lievito madre.
Il resto l'ho riappallottato e rimesso in frigo.
Alle ore 8.45 finito.

Ore 12.45 Lievito madre pronto.
(potevo cominciare subito l'autolisi, ma ho avuto degli impegni e quindi ho cominciato alle 13.20.)

Ore 13.20: ho fatto l'autolisi, cioè ho mischiato, le farine in una ciotola e le ho idratate con i 300g di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300g di acqua.
Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea.
Lasciare riposare (coprendo con una pellicola la ciotola) in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative.
Autolisi che cos'è?
Ecco la risposta: http://www.dolcesalatoweb.it/2.....9autolisi/

Ore 14.15: passato il tempo dell'autolisi ho impastato tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (70g).
Impastare nell'impastatrice per circa 15 minuti o fino a che sarà una massa omogenea e compatta.

Ma io non ho l'impastastrice e quindi ...OLIO DI GOMITO! E ho impastato per 30 minuti circa.
Aggiungendo man mano un po' di farina sulla spianatoia.

Ho finto di impastare alle ore: 15.00, far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per 3 ore circa.
In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda.
Pieghe tipo S&F (Strech & Fold) ecco il video: http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0#t=17

Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto.
Ecco le foto: http://pandipane.blogspot.it/2.....g-s-f.html

Ore 18.30: passate le 3 ore (qualcosina in più per motivi tecnici) ho dato la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure, visto che in casa non ho cestini, io l'ho messo in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato.
Ho coperto con della pellicola e l'ho messo in frigo per 18 ore. Buoniut Smile
Pirlare l'impasto: pirlatura-pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.

La parola deriva dal termino dialettale lombardo “pirla” o “pirila” che significa trottola. Quindi pirlare, vuol dire “far girare come una trottola”.

Giovedì 13 Febbraio

Alle ore 12.30 ho tolto la pagnotta dal frigo, e l'impasto era già visibilmente lievitato, ho lasciato finire la lievitazione a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale.
Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa, ma io l'ho fatto acclimatare per 5 ore (sempre per motivi tecnici/organizzativi e anche perché
mi è stato consigliato di prolungare visto che il mio lievito madre è ancora giovane.


Ore 17.45 Cottura pane

Cottura per una crosta non troppo spessa e dura (perché ci piace così)
Ho preriscaldato il forno (statico) a 240° con già un pentolino metallico sul fondo con un dito di acqua.
E ho fatto riscaldare PER BENE!
Intando ho ribaldato la pagnotta (con delicatezza e decisione) su una teglia ricoperta con la carta forno e ben infarinata.

Ho realizzato le incisioni sulla superficie con la lametta (sono agli inizi e quindi mi piace sperimentare tagli e disegni)

Ho infornato:
Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C.

Ho tolto il pentolino dopo 30 minuti.

Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio
di legno).

Finita la cottura di un'ora ho lasciato ancora per 5 minuti il pane nel forno con lo sportellone ancora più aperto, poi altri 5 con lo sportellone spalancato.

Ed ora...il taglio ?!??!!? NOOOOOOOOOOOOOOOO

Ed ecco il consiglio saggio della mia cara cugggina, (è stata lei a regalarmi il lievito madre) mentre si cuoceva il pane scattavo delle foto e gliele mandavo per farle vedere il work in progress della sua allieva.

Alla foto finale quando il pane scricchiolava e profumava come non mai, le mi scrive:
"Ora lascialo raffreddare su una gratella coperta da una strofinaccio che non profuma di detersivo e DOMANI MATTINA LO TAGLI !"
Io non ci volevo credere, dovevo aspettare ancora una notte, erano ormai le 19.00, un' ora era troppo poco, avrei rovinato il
pane.

E quindi con la santa pazienza ho preso la pagnottella l'ho avvolta in uno strofinaccio non profumato e l'ho lasciato in pace tutta la notte. Buonuit!

Venerdì 14 Febbraio

La mattina alle 8.00 IL TAGLIO: il mio cuore si è riempito di gioia e soddisfazione e alla fine una fame improvvisa mi ha invaso lo stomaco.

Unico difetto: ancora quel retrogusto leggermente acido del lievito madre.
Ma devo dire che la sera e il giorno dopo si sentiva sempre di meno.

N.b se cominciate la mattina presto e vi organizzate un po' meglio di me, riuscirete ad evitare la pausa notturna del taglio.

Infatti tra poche ore inforno la mia quinta pagnottella e alle 16.30 il pane sarà cotto e per le 20.30/21.00 il pane si sarà raffreddato per bene....credo.....spero....ma questa è un'altra storia.

Ciao ragazze, vi faccio sapere come viene quest'ultima Wink



Ecco la mia tabella oraria con foto per un pane leggero con buchi realizzato con lievito madre:

Mercoledì 12 Febbraio 2014

Ore 7.30
Preso il lievito madre dal frigo

Ore 8.30
Rifresco L.m

Ore 8.45
L.m rinfrescato

Ore 12.45
L.m PRONTO per essere utilizzato

Ore 13.20
Autolisi



Ore 14.15
Impasto

Ore 15.00
Finito di impastare (comincia il riposo di 3 ore, con intervalli di pieghe ....)
1° 15.45
2° 16.30
3° 17.45




Ore 18.30
Piega a fazzoletto e poi le 18 ore riposo n frigo, tutta la notte









Giovedì 13 Febbraio

Ore 12.30
Tolto la pagnottella dal frigo



Ecco la pagnotta dopo le 5 ore di riposo a temperatura ambiente:



Ore 17.45
Cottura pane




Ore 19.00
PANE COTTO (lasciato tutta la notte a testa in giù su una gratella da forno, coperta da una strofinaccio non profumato di
detersivo)




Venerdì 14 Febbraio

Ore 8.00
Taglio !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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fulvia
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MessaggioInviato: Mer Feb 19, 2014 10:46    Oggetto: Rispondi citando

Ehi, ma è venuto magnifico!!!!
mi piacerebbe provarlo facendo il poolish....non sarà proprio uguale, ma almeno vediamo un po' come viene!
ciao!!!
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Annemarie
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MessaggioInviato: Mer Feb 19, 2014 11:34    Oggetto: Rispondi citando

Sisii sii dai , così vediamo un po'!
La prossima prova vorrei provare a farlo con il lievito normale, cioè quello di birra, vorrei vedere le differenze, ma non so come comportarmi con i tempi e con le quantità del lievito normale!

Tu sapresti consigliarmi !?
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L'inge
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MessaggioInviato: Lun Mar 10, 2014 09:41    Oggetto: Rispondi citando

Per il mio compleanno mio cognato mi ha regalato un pezzetto di lievito madre. Non ho ancora provato a panificare, per ora l'ho solo rinfrescato due volte.
Secondo me sbaglio qualcosa, perchè a me resta sempre un po' liquido. Poi lievita, quindi non credo sia morto, però non mi convince del tutto...
Io peso la pasta madre, aggiungo il suo peso in farina 0, e metà peso in acqua. L'ultima volta ho aggiunto ancora un po' di farina perchè era veramente TROPPO colloso.
La prima volta poi ho sbagliato e l'ho messo subito in frigo, la seconda invece l'ho lasciato fuori per 4 ore, e poi in frigo.

Ho una domanda. Se invece di 4 ore lo lascio fuori di più, cioè 8, rischio di ammazzarlo, o non succede nulla? Purtroppo lavorando non riesco ad organizzarmi con i tempi, e potrei lasciarlo lievitare la notte, oppure mentre sono in ufficio...
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fulvia
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MessaggioInviato: Mar Mar 11, 2014 20:31    Oggetto: Rispondi citando

Ciao! la pasta madre è abbastanza delicata...io l'ho fatto una volta insieme ad Annemarie ed è riuscito a tutte e due, però io l'ho fatto morire...mi era venuta l'influenza e non l'ho trattato bene....comunque non so se lasciandolo fuori frigo 8 ore ne risente, magari mettilo nel posto meno caldo della casa.
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Annemarie
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MessaggioInviato: Mer Mar 12, 2014 10:41    Oggetto: Rispondi citando

Ciao ragazze! Scusate il ritardo ma eccomi!
Domenica è il mio compleanno, Sabato sera lo festeggio invitando un po' di amici a casa, e sto preparando già un bel po' di cosine. Tra cui 2 pani!!! Very Happy

Io ultimamente sto' rinfrescando il mio lievito madre OGNI GIORNO senza rimetterlo in frigo per niente.
Ho notato che è bello vispo e quel sapore acido che si sente nel pane è veramente diminuito!!!!!!

Quindi cara io ti consiglio di far così: prima di panificare, rinfresca il tuo lievito madre per una decina di giorni..se puoi fallo ogni giorno quindi senza rimetterlo in frigo: pesi 100 grammi di lievito madre ì, lo fai a pezzettini dentro un recipienti, aggiungi 50 grammi di acqua e sciogli per bene il ievito (facendo anche un po' di schiumetta) poi aggiungi 100 grammi di farina. Impasta e rifai la pallina.
Riponi la pallina nel barattolo pulito e lo conservi in un luogo non troppo caldo.
Fai così per un po' di tempo.

O sennò lo rinfreschi ogni 2-3 giorni (con riposo in frigo) però prima di rinfrescarlo devi togliere il lievito madre dal frigo, aspettare una mezz'ora o anche un'oretta, poi lo rinfreschi, aspetti un paio di ore e poi lo rimetti in frigo.

Comunque..se lo lasci 8 ore fuori dal frigo in un luogo fresco, il lievito madre non muore!

Spero di esserti stata utile.

Poi vi racconto dei miei pani in produzione Wink
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MessaggioInviato: Mer Mar 12, 2014 14:12    Oggetto: Rispondi citando

Augurissimi auguri
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MessaggioInviato: Mer Mar 12, 2014 16:11    Oggetto: Rispondi citando

Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
E ancora prestino...ma grazie Very Happy
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MessaggioInviato: Mer Mar 12, 2014 23:11    Oggetto: Rispondi citando

Ultimamente mi dimentico un sacco di cose così mi anticipo, ahahahah
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MessaggioInviato: Gio Mar 13, 2014 21:30    Oggetto: Rispondi citando

Anche se è solo giovedì AUGURI anche da me!!!!
qui da noi domenica c'è la Cresima....la mia amica vicina di pianerottolo con la bambina che fa la Cresima e io che oggi ho cominciato a preparare almeno un chilo di biscotti...poi fra sabato e domenica finisco di preparare il rinfresco torta compresa, per fortuna è di pomeriggio così ho anche buona parte della domenica a disposizione.
ciao! auguroni! fulvia
brindisi
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